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miércoles, 28 de agosto de 2013

Gastronomía: "Marmitako", guiso marinero de bonito


El marmitako es un plato a base bonito (o atún) y patatas fundamentalmente, típico de los pescadores que faenan la llamada “costera del bonito”  que se extiende durante los meses de junio, julio y agosto de cada año. Su origen está en las costas cantábricas  y es gracias a los pescadores de la zona que nos han transmitido su receta, podemos disfrutar de este exquisito guiso de bonito.



INGREDIENTES:
1 Kgr. de bonito
1 Kgr. de patatas
1 pimiento verde
2 cebollas
1 cucaharita rasa de pimenton dulce
1 pimiento choricero(*)
2 dientes de ajos
1 cucharón de aceite de oliva virgen
1 copa de vino blanco
Caldo de pescado (opcional)

(*)El pimiento choricero es una variedad de pimiento rojo seco que se utiliza una vez humedecido. Se aprovecha sólo la pulpa y da un sabor muy bueno al guiso.

ELABORACION

Paso 1: El bonito se limpia, se corta a dados grandes (mejor como desgarrándolo) y se guarda en la nevera, hasta el momento de utilizarse.

Paso 2: Se asa el pimiento rojo y se deja enfriar.

Paso 3: Se lava el pimiento verde y se corta pequeño, al igual que la cebolla. Se reservan.

Paso 4: Se hace un sofrito de cebolla, pimiento verde y ajos, a fuego lento. Cuando la cebolla empieza a dorarse, se añade el tomate y cuando esté casi hecho, el pimiento rojo y la carne del pimiento choricero despepitado, lavado y abierto a lo largo.

Paso 5: Las patatas se pelan y se cortan en dados (desgarrándolas) y se cuecen en agua (o caldo de pescado); a continuación se echa el vino blanco y se sube un poco el fuego para que se evapore el alcohol.
Antes de que termine la cocción de las patatas se añade el bonito y se deja cocer un poco; a continuación se añade todo el sofrito y se cuece todo junto durante unos minutos.



domingo, 11 de agosto de 2013

San Sebastián celebra su “Semana Grande”.




Un poco de historia.

A la muerte del rey Alfonso XII, en 1885, su viuda la Reina Regente María Cristina traslada todos los veranos la corte a San Sebastián, residiendo en el Palacio de Miramar. El Ayuntamiento de San Sebastián, en reconocimiento a la gran labor en favor de la ciudad, la nombrará alcaldesa honoraria. Más adelante, ya en pleno desarrollo del Ensanche Cortázar, que dotará a la ciudad de su actual atractivo arquitectónico, la construcción del Casino en 1887 aumentará el número de veraneantes.En 1914, y con el inicio de la I Guerra Mundial, San Sebastián se convierte en la ciudad más cosmopolita de Europa.
La dictadura mantendrá a San Sebastián el papel de Ciudad Capital de Veraneo. Franco residirá el mes de agosto desde 1940 hasta 1975 , en total, cuentan los historiadores que permaneció 699 días de sus veranos en el palacio de Ayete (ver video adjunto). Durante este período se celebraron en dicho lugar los Consejos de Ministros.
El Rey Juan Carlos I, no ha seguido la costumbre de sus mayores ni de su mentor el Caudillo, quizá para liberarse de su memoria, a pesar de que  gracias a cuya decisión ocupa hoy el trono de ESPAÑA..

La Semana Grande

La Semana Grande donostiarra surgió como tal celebración a mediados del siglo XIX como necesidad de entretener al turismo de élite que entonces veraneaba en San Sebastián. El gran espectáculo en aquella época eran las corridas de toros  así como el Casino y  sus atracciones realmente cosmopolitas.
En este año, la Semana Grande ha comenzado el 10 de agosto y se extiende hasta el 17 del mismo mes siendo el día 15 la festividad de la Asunción de la Virgen.

Programa de festejos.

El tradicional "Cañonazo", que se lanza desde los jardines de  Alderdi Eder, y la interpretación de la canción del Artillero siempre dan comienzo a los festejos.
Uno de los elementos más importantes y populares de la Semana Grande es, sin lugar a dudas, el Concurso Internacional de Fuegos Artificiales, en el que participan compañías procedentes de diversos puntos del mundo y que compiten durante siete noches en el marco incomparable de la bahía de la Concha.
También la música suele ocupar un espacio importante en las fiestas. Grandes estrellas de la canción recalan, año tras año, en la capital guipuzcoana.
En cuanto a los deportes, hay que destacar la clásica travesía a nado desde Guetaria hasta San Sebastián, las carreras de caballos, el torneo de voley playa.
Para los niños se organizan  actividades específicas como talleres, juegos, gigantes y cabezudos, discoteca infantil, toros de fuego...y para el público en general los puestos de feriantes con sus atracciones en el Paseo Nuevo.
Este año, por primera vez en mucho tiempo, no se celebrarán las corridas de toros dado que el equipo de gobierno del Ayuntamiento (los proetarras de Bildu)  "comparte al cien por cien el discurso antitaurino", según el cual "el sufrimiento animal no debe convertirse en espectáculo público",si bien lo que realmente se quiere suprimir es una fiesta española, palabra maldita para esa gente.
Pero, sin duda, uno de los atractivos mas importantes de estas fiestas lo constituye la gastronomía en donde los cientos de bares y restaurantes de San Sebastián compiten en ofrecer las “banderillas” o “pinchos” mas exquisitos y originales.
Salir a cenar la noche de la vispera de la Virgen es una costumbre muy arraigada y  famosa y los restaurantes se llenan siendo imposible obtener una mesa si no es reservando con semanas incluso de antelación.
Además de las decenas de actividades programadas para estos días,  cientos de personas reservan un hueco por la tarde del día 15 para acercarse a la Basílica de Santa María, como parte de la tradición: la Salve de la víspera de la Virgen se celebra con gran solemnidad a las 19.30 horas y  la gente llena por completo el templo.
Los ediles que  asisten a la ceremonia lo hacen a título meramente personal, como sucede desde 1995.
Durante el acto, el Orfeón Donostiarra, interpreta el Ave María de José María Usandizaga y, cómo no, la Salve, creada expresamente para ser interpretada en San Sebastián en esta simbólica fecha por el compositor del Vaticano Licinio Réfice.
Epílogo con recuerdos personales.
Durante muchos años de mi vida he tenido la ocasión de pasar largos meses de verano en esta bella Easo.Primero durante mi infancia y juventud con mis padres y hermanos; mas adelante, ya casado, con mi esposa e  hijas. He conocido por tanto el esplendor veraniego de la ciudad en la que se daban cita lo mas influyente de la sociedad española de entonces. Mas tarde, su decadencia en los “años de plomo” en que los pistoleros de Eta parecían haberse apoderado de la ciudad y marcaban el día a día con sus crímenes, secuestros y manifestaciones violentas.
Afortunadamente, poco a poco, la situación fue normalizándose y al menos en lo que respecta al orden público (no es el momento de entrar en consideraciones de índole política sobre la llamada “tregua”) hoy no se padece aquella terrible situación y la afluencia de turistas es impresionante.   
F.J.de C.


 

jueves, 2 de mayo de 2013

Gastronomía: El restaurante español Celler de Can Roca, el mejor restaurante del mundo



  • Restaurante Celler de Can Roca, Gerona, España
      • El restaurante español Celler de Can Roca, en Gerona,  ha sido declarado este lunes 29 de abril de 2013 como el mejor restaurante del mundo con su fusión de cocina tradicional y creatividad de vanguardia según  la lista que elabora la revista londinense 'Restaurant'.
  • Los chefs más respetados del planeta asistieron ese dia a un acto en la sala Guildhall de Londres para anunciar la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, según la publicación gastronómica británica, un prestigioso ránking que había encabezado el restaurante  Noma  de Copenhague en las últimas tres ediciones y que también habia merecido El Bulli, tambien español de Rosas Gerona, hoy cerrado, que se mantuvo líder cuatro años seguidos (de 2006 a 2009).
  • El Celler de Can Roca, es un restaurante de gastronomía vanguardista pero de profundas raíces catalanas ubicado en Gerona y liderado los tres hermanos Roca, Joan Roca, genio de la cocina salada, Jordi de la dulce y José de la líquida.
  • Como muchos otros grandes cocineros han aprendido su oficio en los fogones de sus padres, también cocineros que les inocularon la pasión culinaria desde su pequeña casa de comidas en Gerona.
  • Estos hermanos llevados de su espíritu emprendedor renovaron hace poco la dirección gastronómica del hotel barcelonés Omm, donde además del restaurante de alta cocina brindan tapas creativas y asequibles en el Roca Bar, donde triunfan con los Rocadillos, una versión salada de un brioche caliente.
  • Otros españoles también han triunfado en Londres además de El Celler:
  • Mugaritz  cuarto puesto.
  • Arzak, San Sebastián (Guipúzcoa) se mantiene ya varias temporadas en el octavo puesto.
  • Quique Dacosta, de Denia (Valencia), en el puesto número 26 registra una notable subida de 14 puestos.
  • Etxebarri, asador vasco de Victor Arguinzoniz, en Vizcaya, en el puesto  44.
  • La lista de 50 establecimientos que encabezan los Roca se elabora a partir de la opinión de más de 900 críticos, chefs,cocineros y gastrónomos de todo el mundo, que emiten hasta siete votos cada uno, tres de los cuales, como mínimo, deben ir a parar a restaurantes de una región distinta a la suya.
  • Para la publicación gastronómica, el restaurante de los hermanos Roca ha obtenido reconocimiento mundial "por su combinación de platos tradicionales catalanes con técnicas innovadoras" así como por la "pasión y amabilidad" de sus dueños.
  • Entre los restaurantes de hispanoamérica, en donde se está viviendo un auténtico despertar de la alta gastronomía es de destacar el limeño Astrid y Gastón que ocupa el puesto 14 de la lista después de avanzar 21 puestos; este restaurante está triunfando también Madrid .
  • A título de ejemplo El Celler de Can Roca, con tres estrellas Michelin y, desde el lunes, el mejor restaurante del mundo, cuenta tan sólo con dos menús, uno de 135 euros -el menú degustación- y el menú Festival, por 165 euros, el menú más largo y actual, el Festival, cuenta con nueve platos y dos postres. Platos que entremezclan los sabores de siempre con las nuevas técnicas.
  • Entre los entrantes encontramos delicias como una tartaleta de chanquetes, tortilla de alcachofas, brioche de trufa blanca, bombón de carpano con pomelo y sésamo negro u olivas caramelizadas.
  • A continuación, empieza lo más contundente, lo primero son cinco pequeños bocaditos que representan la gastronomía de cinco países y cuyo nombre es "Comerse el Mundo": Escandinavia (yogur helado, rábano picante y eneldo), Marruecos (almendra, rosa, miel, azafrán, yogur y especias), Japón (miso, dashi de nata y tempura), Perú (caldo de ceviche) y México (guacamole, cilantro y semilla de tomate).
  • Tras los entrantes, entre los platos que se pueden degustar:
  • -Trigo verde con sardina ahumada y helado de pan tostado con aceite.
  • - Caldo de verduras con guisantes, mango y dados de pera.
  • - Raviolis vegetales de parmesano, piñones y albahaca.
  • - Gamba de Palamós en su bisque, crujiente de gamba, algas, velouté de plancton y agua de gamba.
  • - Salmonete relleno de su hígado con canapé de suquet lyo y caldo de salmonete.
  • - Ventresca de cordero y mollejas, con berenjena blanca, regaliz y café, al humo de brasa de encina.
  • La caza es la especialidad de Joan Roca, entre sus platos destacan el pato azulón con anguila y manzana o la liebre a la royal con frutillos rojos.
  • Para terminar, los postres de la mano de Jordi Roca, helado de masa madre con pulpa de cacao y vinagre balsámico, shavimal  con mango, txai, naranja y vainilla, manzana a la feria rellena de crema de manzana, crema de jarabe de arce con pera, nueces y cardamomo o crujiente de anis con espuma de moka y granizado de café.

  • La gastronomía española está alcanzando un nivel muy alto en el concierto mundial; aparte de este importante ranking de la revista inglesa, son 145 los restaurantes distinguidos con estrellas Michelín a finales de 2012, de ellos siete, con tres estrellas; diecisiete con dos estrellas; y el resto,  ciento veintiun restaurantes, una estrella. Además de los innumerables restaurantes que sin exhibir estos galardones  internacionales de alta calidad  presentan una amplia oferta culinaria acompañada de una variedad de vinos blancos, tintos y rosados de multiples bodegas  y denomeniciones de origen cualificadas.  
  • F.J.de C.

jueves, 13 de diciembre de 2012

Gastronomía navideña: El típico vino aromatizado alemán GLÜHWEIN




Aquí tenéis una de las recetas navideñas más típicas de la Navidad alemana.

GLÜHWEIN (Vino caliente aromatizado)

Ingredientes

  • Zitronen oder Apfelsinensaft (zumo de limón o naranja)
  • 1 Liter Rotwein (1 l. de vino tinto, “peleón”)
  • 1/8 Liter Wasser (1/8 l. de agua)
  • 6o Gramm Zucker (60 gramos de azúcar negro)
  • 1 Stange Zimt (1 rama de canela)
  • 3 Gewürznelken (3 clavos de olor)
  • 2 Scheiben Zitrone (2 rodajas de limón)
  • Una copa de scotch whisky o ron (opcional)

Preparación:
Cocer el azúcar y las especias con el agua.
Dejar reposar 30 minutos.
Colar.
Mezclar con el vino (y licor) y calentar con cuidado hasta justo antes del punto de ebullición.
Aromatizar al gusto con el zumo de limón o naranja).

domingo, 20 de mayo de 2012

Gastronomía y turismo: La Rioja, capital española de la Gastronomía en 2012.







Cada año una ciudad se convierte en Capital Española de la Gastronomía y este año La Rioja es la afortunada. Gran parte de las actividades programadas se centran, como es lógico, en el enoturismo pero también participan todos sus productos agroalimentarios con sello DO, los 510 restaurantes de la Comunidad, y los 2180 bares.
Una de las principales actividades de la capitalidad es el Gastrobús que dedica sus salidas del mes de mayo a la verdura. Todos los sábados de mayo el Gastrobús traslada a sus pasajeros a las Conservas Virto, al Museo de la Verdura de Calahorra y a una visita a huertas. Conservas Virto es una empresa dedicada a la elaboración de conservas vegetales, legumbres y frutas, donde todos los productos son de elaboración artesanal. El Museo de la Verdura está en pleno casco antiguo de Calahorra y recoge todo el proceso que siguen las verduras de la tierra al plato. En la visita a las huertas de la mano de un agricultor tendremos la oportunidad de recolectar : alcachofas, habitas, guisantes, coliflor... Nos enseñará a limpiarlas y nos explicará trucos para cocinarlas.
Una acercamiento distinto a nuestra gastronomía y una buena oportunidad para desintoxicarse del tumulto madrileño. Para más información podéis descargarel folleto del Gastrobús.
Publicado en http://www.intereconomia.com/la-gaceta
http://www.youtube.com/watch?v=8roKHuVBwwI&feature=player_embedded#!

domingo, 13 de febrero de 2011

Gastronomía: Más sobre cocktelería y cockteles.

La palabra cocktail (ingles) literalmente significa "cola de gallo"; según el diccionario de la RAE: Bebida compuesta de una mezcla de licores a la que se añaden por lo común otros ingredientes; mientras que un buen barman explica: "cocktail es toda armónica unión de bebidas, agitadas dentro de un recipiente de metal llamado coctelera o, en su defecto, mezcladas suavemente en un vaso mezclador".
De todas formas, el cóctel es un invento americano del siglo XIX, y parece que su origen más aceptado es el siguiente: Un farmaceútico de Santo Domingo, llamado Antoine Peychaud y afincado en Nueva Orleáns, tenía como costumbre ofrecer a sus amigos, una bebida preparada siguiendo una receta de su isla natal a base de amargo, coñac, azúcar y especias. Esta bebida era preparada y mezclada en una huevera (coquetier), por lo que a esta bebida (y a la forma de hacerla) se la empezó a llamar así: coquetier. Luego, por deformación, pasó a ser "cocktail".
Sea o no real esta historieta, lo cierto es que el consumo de bebidas alcohólicas en estado puro o mezcladas constituye un  medio de relación social vez más generalizado y la sofisticación ha dado lugar a la creación de fórmulas que se han popularizado y extendido por todos los paises, civilizados, o no, a pesar de leyes secas, y restricciones varias, incluidas las de carácter económico, dado lo prohibitivo de su consumo, en particular por la cuantía de las tasas e impuestos que gravan el consumo del alcohol.
En cualquier caso resulta mucho mas  sano y sofisticado tomar unos buenos cocteles en agradable compañía que practicar  el ordinario “botellón” apto solo para personas de escasos recursos y bastante mala educación.
RECOMENDACIONES GENERALES PARA LA ELABORACIÓN DE TODOS LOS COCKTAILS.
a) Sobre el hielo.
Siempre debe ser elaborado con agua de calidad; en aquellas ciudades donde el agua del grifo no lo sea, debera utilizarse agua mineral; se debe cambiar para cada cocktail.Debe estar siempre duro y es preferible lavarlo siempre antes de su utilización.
b) Sobre la coctelera.
Manrtenerla siempre limpia y seca.En aquellas preparaciones que así lo exijan, deberá moverse enérgicamente para conseguir una mezcla homogénea de todos los componentes.
c) Sobre las copas.
Cada cocktail requiere un tipo de copa o vaso apropiado.Siempre deben estar frias. El cristal debe ser fino y de calidad. No es conveniente llenarlas hasta el borde.
d) Sobre los licores.
Obviamente deben ser de marca y buena calidad. Conviene que estén frios por lo que es aconsejable guardarlos en el frigo antes de preparar el cocktail.
e) Sobre los complementos.
Aceituna, limón, naranja, piña, angostura,etc. es indispensable que sus cantidades sean las adecuadas sin sobrepasar las que se indican en las respectivas recetas.
f) Sobre el cocktail.
Debe tomarse siempre muy frio, antes de que se desliguen sus componentes y por tanto en un tiempo realativamente corto.
Segidamente se exponen las recetas de algunos cockteles especialmente del agrado del autor.El DRY MARTINI,  considerado “el rey de los cocteles” ha merecido el honor de figurar en un artículo individual y específico.


1.- Cocktail de champan.
Preparar en copa de champan helada:
1 terrón de azúcar empapado en brandy.
Llenar la copa con champan o cava brut nature muy frio
2 gotas de angostura.

2.- El famoso cocktail de  Francis J.Charles.

Preparar en vaso mezclador:

2 medidas de vermut rojo

1 medida de campari

3 medidas de vodka

gotas de licor de cereza

1/3 de jugo de naranja , preferible natural

corteza de naranja.

Hielo a discreción.

Remover con cucharilla y servir en copa de cocktail, helada.

3. - El cocktail de ALFONSO (a) Cuncún.

Dispóngase en vaso mezclador:

3 medidas de vermut blanco (dulce)

3 medidas de Vodka

1/2 jugo de lima (o limón) que pude ser sustituido por el licor italiano limoncello. Hielo a discrecion.

Remover con cucharilla y servir en copa de cocktail, helada.

4.- Cocktail Margarita.

Preparar en coctelera con abundante hielo:
4 medidas de Tequila.
3 medidas de Cointreau.
1 medida de limoncello
2 medidas de zumo de lima ó limón.
Se sirve en copa alta cuyo borde se impregna con sal.
F.J.