Gastronomía: El Cava y el Champagne

Ninguna otra bebida se asocia tan claramente a conceptos como lujo, glamour o celebración como el champagne, creado en 1660, por Dom Pérignon, monje benedictino de la abadía de Hautvillers, que dió lugar al nacimiento del champagne a partir de mezclas de distintos vinos. A esa mezcla, llamada cuvée se le añade azúcar de caña y levaduras de fermentación, se introduce en una botella y se deja que se produzca una segunda fermentación.
El origen del cava, por su parte,  viene asociado al esplenndor de la viticultura catalana del XIX. Varias familias de San Sadurní de Noia inician investigaciones para adaptar la técnica de elaboración de champagne a los vinos de su tierra.Hoy día están produciendo mas de 250 millones de botellas al año que se exportan  con ran exito, muchas de ellas a todo el mundo.
Ambos, cava y champañe, son vinos gasificados elaborados por el método “champenoise” con denominación de origen propia; español el primero, francés el segundo. Sin embargo, apenas tienen ambos vinos muchas mas características comunes. No se puede comparar una bebida con la otra porque difieren en sus tres principales características de crianza: el clima, el suelo y las cepas,
Las principales diferencias entre ambos son:
- El cava debido al agradable clima mediterráneo,soleado y con pocas lluvias,  se elabora con unas uvas menos ácidas, influyendo también en su baja acidez el hecho de que se vendimian muy temprano, comenzando a mediados de agosto.
Sin embargo, el  clima atlántico, lluvioso y frío de  la zona de Champagne cerca de París, en la localidad de Reims produce unas uvas con mayor acidez y poca graduación, por lo que es necesario añadir más azúcar en el licor de expedición para lograr más graduación.
A ambos vinos se les añade esta mezcla realizada principalmente de mosto, sacarosa y destilado de vino, pero es cierto que en el champagne se utiliza en mayor medida
- El cava utiliza variedades de uva blancas: se utilizan, principalmente, las variedades Macabeo, Xare-lo y Parellada, todas blancas, aunque también se puede elaborar con subirat o malvasía.
Para el champagne se utiliza la chardonnay como uva blanca y también las tintas Pinot Noir y Pinot Meunier.
Actualmente, el Consejo Regulador del Cava admite la utilización de la uva chardonnay y desde el 2005 de la pinot noir, por lo que las diferencias entre cavas y champagnes pueden verse acortadas en este aspecto.
- En los cavas es típico embotellar vinos de una sola vendimia, sin embargo en el champagne suelen hacer mezclas con vinos de vendimias diferentes, pudiendo así compensar la calidad de las uvas. En el champagne cuando la añada es excepcional  elaboran un millesime, distinción que indica que está elaborado con uvas de una única vendimia de las que se indicará el año de la cosecha.
Resumiendo, los dos son grandes vinos, perfectos para acompañar comidas y cenas, desde el aperitivo hasta los postres;  establecer de modo general que  uno es mejor que otro  es cuestión de gustos y también de precio dado que el champagne es notablemente mas costosos que la mayoría de los cavas..
.La Denominación de Origen Cava está regulada por el Consejo Regulador del Cava quien establece que la zona de producción del Cava la integran 160 municipios ubicados en Extremadura, Cataluña, Aragón, Rioja y Valencia.
Los cavas se clasifican  precisamente, de acuerdo con la cantidad de azucar añadida,que determina el tipo de cava, según la siguiente clasificacion:  

• Brut Nature: No se les añade azucar
• Extra Brut: Hasta 6 gramos por litro
• Brut: Hasta 15 gramos por litro
• Extra Seco: Entre 12 y 20 gramos por litro
• Seco: Entre 17 y 35 gramos por litro
• Semiseco: Entre 33 y 50 gramos por litro
• Dulce: Más de 50 gramos por litro

Por su tiempo de crianza lo cavas se clasifican en:

• Cava: A partir de 9 meses de crianza
• Cava Reserva: A partir de 15 meses de crianza
• Cava Gran Reserva: a partir de 30 meses de crianza

Seguidamente se relacionan algunas marcas de cava  y de champagne;  en todas ellas existen diferentes gamas con sus correspondientes escalado de precios; sin ánimo de ser exhaustivo he aquí una breve relacion todas ellas de excelnte calidad:
CAVAS
Bohigas
Bonaval (Extremadura)
Codorniu
Freixenet
Gramona
Juve Camps
Llopart
Muga, Conde de Haro (Rioja)
Leopardi
Nadal
Recaredo
Royal Carlton (Rioja)
En cuanto a precios, se pueden encontrar cavas a partir de 6 € hasta los mas caros que pueden alcanzar los 90€, siendo el rango normal el comprendido entre 15€ y 25€, en donde se pueden encontrar magníficos vinos en las categorías de Brut Nature y Gran reserva.
CHAMPAGNES
Bollinger
Dom Perignon
Krug
Möet Chandon
Veuve Cliquot
En cuanto a los precios, oscilan entre los 30€ los más económicos hasta mas de 500€;  siendo el rango normal, el comprendido entre 40€ y 75€, como se ve, considerablemente mas elevado que nuestros cavas.
F.J.

Gastronomía: Los cien mejores vinos.

Según dice ABC,  la revista Wine spectator, una de las publicaciones gastronómicas más influyentes en el mundo, ha publicado su clasificación anual de los 100 mejores vinos de 2010. Esta lista, de marcado carácter anglosajón, se estrenó en 1988 y refleja las tendencias más significativas, las regiones más prósperas y reconoce, interesadamente, a los productores más destacados según su sesgado criterio.
En 2010 se cataron más de 15.800 nuevos vinos y 3.900 de estos caldos fueron dotados de puntos, en una escala del 90 al 100, basándose en cuatro criterios: la calidad, el precio, la disponibilidad y el factor X que los creadores de este ranking, para mas “inri” llaman «emoción».
Es evidente que estas clasificaciones carecen por completo de cualquier valor que no sea una pura estrategia de marketing, para promocionar aquellas zonas que a los editores les interesa hacerlo, probablemente por espúreas razones crematísticas.
Sin entrar en la casualidad (?) de que sean vinos californianos y australianos  los beneficiados con el máximo puntaje, pues acumulan ocho de los diez primeros puestos de la lista,  quiero analizar brevemente la falta de rigor de los cuatro criterios citados mas arriba:
1.- Calidad.
Cómo se establece la calidad de un caldo? Así expresado, sin mas precisión, es tanto como dejar al arbitrio de los jueces sus criterios de calidad.
Sería preciso pues, haber establecido una serie de características  fisico-químicas del vino, obviamente medibles en condiciones pre establecidas,  cosa que me temo no se habrá hecho.
Decía Lavoissier, reputado químico frances del siglo XVIII  “Mide, pero mide bien”, de lo contario, esa pretendida medición carece de cualquier valor.
2.- Precio.
Dado el carácter numérico puro de este parámetro,  aparentemente podría ser, en principio, más científico. Sin embargo, de todos es sabido la enorme variación de los precios reales de mercado para el mismo producto dependiendo, no ya solo de la nación  (moneda y cotización),  ciudad donde se realice la compra, sino del establecimiento, ofertas especiales,  etc.
Por tanto tampoco es muy riguroso que digamos este criterio.
3.- Disponibilidad.
Evidentemente  estos super caldos, no se encuentran en “el chino de la esquina”, únicamente quedan disponibles en tiendas, almacenes, hoteles y restaurantes de mas de cinco estrellas y logicamente no en todos los paises; los distribuidores de estas marcas son contados y prácticamente conforman el  mundillo muy selecto de las marcas de lujo; ¿cual es el criterio para que puntúe como “mas disponible” uno u otro caldo?
4.- El factor X.
Si como queda dicho, los tres factores precedentes se prestan a la mas absoluta arbitrariedad de los jueces, éste al que se añade como precisión la “emoción”,  ya resulta escandaloso; no merece la pena argumentar nada en su contra pues el solo se descalifica.
En resumen, se trata de una de esas operaciones de imagen a la que tan aficionados son los americanos pero que al gastrónomo auténtico y degustador de buenos vinos no le enseñan nada.

F.J.