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La producción de sidra está centrada principalmente en el Principado de Asturias y en Guipúzcoa y noroeste de Navarra.
El proceso de producción de la sidra es muy artesanal: después del verano se recolecta la manzana que se apila en prensas ; la manzana se prensa, se deja fermentar 5 meses aproximadamente en barrica y se embotella. La diferencia entre la sidra vasca y la asturiana consiste en que en Guipúzcoa y Navarra se deja reposar varias horas la pasta de manzana prensada y se vuelve a prensar hasta 5 veces.
La sidra se almacena en grandes depósitos. que en Asturias se les llama “pipa” o “barrica” y “kupela” en las Vascongadas y Navarra.
La graduación alcohólica de la sidra ronda los 4º o 6º y se obtiene a partir del mosto de manzana prensado y fermentado en barriles de castaño.
La sidra es, probablemente, la bebida por excelencia de Asturias, ( donde ya antes de los romanos la sidra constituía bebida común entre sus habitantes), Vascongadas y Navarra y es precisamente a partir de finales de febrero cuando aparece la “sidra nueva” que se consume a diario en estas provincias donde existen numerosas sidrerías y “chigres” (así denominadas las sidrerías de la región asturiana).
Tradicionalmente, degustar la sidra natural siempre se asocia con un acto social festivo.
El txotx (vascuence; pronúnciese “choch”), es un palillo insertado en la kupela que sirve para cerrar el agujero de ésta cuando no se está sirviendo; por extensión, significa el popular grito que da nombre a este ritual gastronómico que es la apertura del grifo de la kupela y una invitación a los presentes a levantarse a por un vaso de sidra a la sala donde se encuentran; esta palabra se refiere también a la temporada de sidra y a la experiencia que allí vives cuando acudes a comer o cenar, y socializar otras gentes hasta el momento, desconocidas.
En cuanto a su degustación la sidra debe ser escanciada (tirada desde lo alto para que “rompa” al caer en el vaso) y consumida en el acto y no debe servirse cada vez más de lo que se pueda beber en un trago.
El sabor de la sidra natural varía en función de la calidad de la manzana del año anterior, la cantidad de sol que haya recibido, etc., pero en general se puede decir que la sidra natural tiende a ser una bebida fresca, con bastante aguja y ácida. La sidra asturiana, en cualquier caso, es ligeramente más dulce que la guipuzcoana. Es cuestión de gustos diferenciar cuál es mejor, la sidra asturiana o la vasca; como siempre en estos casos son las preferencias por lo propio de cada zona las que finalmente imponen un criterio subjetivo en cuanto a la calidad de una u otra.
El menú de sidrería.No apto para veganos, ni vegetarianos.
Generalmente las sidrerías ofrecen un menú cerrado consistente en tres platos y un postre, todos ellos para compartir con tus acompañantes, por supuesto, siempre que no sean veganos ni vegetarianos.
Primero nos servirán una riquísima tortilla de bacalao, tras ella un delicioso plato de bacalao frito con piperrada (pimientos verdes) y por último la estrella de la fiesta: el chuletón de carne de ternera vieja, de calidad extraordinaria; el chuletón se come muy poco hecho y se deshace en la boca casi como si fuera mantequilla.
Sidra espumosa / achampanada.
La sidra espumosa es el producto obtenido de la fermentación del mosto de manzana utilizando el método champenoise.
La mezcla de manzana destinada a la elaboración de este tipo de sidra es de carácter semi seco.
La sidra achampanada es muy popular en ESPAÑA siendo utilizada por las clases más populares como sustituto del cava en las grandes ocasiones festivas; es la gran impulsora de la exportación de la sidra asturiana, sobretodo hacia América donde la popularizaron los numerosos emigrantes.
Tal fue el éxito de esta novedosa bebida que acaparó gran parte de la aventura empresarial asturiana desde 1875 hasta el siglo XX. Hoy día su venta tanto en el mercado nacional como en la exportación alcanza cotas muy elevadas.
La sidra en Alemania.
En Alemania, la sidra se denomina Apfelwein y se bebe principalmente en la región de Frankfurt. La sidra alemana tiene un color más claro y un sabor amargo, muy diferente de la sidra del norte de España; muchos la beben mezclada con limonada o agua mineral con gas. Los principales productores de sidra en Alemania son los lagares Höhl y Possmann, aunque existen más de 100 pequeños lagares que producen sidra de igual o mejor calidad. En Frankfurt, en el barrio Sachsenhausen, hay muchas sidrerías para beber apfelwein y degustar platos de su gastronomía regional.
F.J. de C.
Madrid, 16 de febrero de 2.020
