El siguiente artículo puede leerse complero en el siguiente enlace:https://lasmejoresideasdejeugenio.wordpress.com/2020/05/07/gastronomia-perrechicos-y-caracoles-en-vitoria-por-san-prudencio/
Vitoria es una de las ciudades de ESPAÑA más interesantes tanto para vivir como para visitar; no tiene vistas al mar y ese es un “fallo” sin posible solución, como el de Madrid, si bien en el caso vitoriano, las costas de Guipúzcoa o Vizcaya están a menos de 100km por una excelente autopista y dentro de este siglo es probable que el AVE la comunique en menos de media hora.
Cada 28 de abril son las fiestas de San Prudencio, Patrón de Álava la capital y Vitoria-Gasteiz, si bien este año las fiestas se van a vivir de una forma totalmente diferente a causa de la pandemia por el coronavirus chino Covid-19. Los actos tradicionales están suspendidos y en consecuencia, se ha hecho llamamiento a la ciudadanía para participar en las Fiestas desde los balcones con una tamborrada popular y a compartirlo en redes sociales.Por su parte, la Banda Municipal de Vitoria-Gasteiz invita a la ciudadanía a celebrar las Fiestas de San Prudencio 2020 con un vídeo singular, en una original iniciativa para estos tiempos de confinamiento:
La gastronomía es otra de las formas de celebrar la festividad del Patrono y ello con independencia de pandemias y demás zarandajas.
Dentro de la cocina popular alavesa existen dos platos que todo el mundo conoce por allí e, incluso puede elaborar en su casa debido al internamiento domiciliario; se trata de los perrechicos y los caracoles.
Seguidamente se procede a exponer una breve descripción de ambos platos para conocimiento de los lectores no vitorianos.
Perrechicos.
Esta especie de seta, de nombre científico, Calocybe gambosa, es una de las más apreciadas en la cocina por su sabor y textura; crecen en primavera en prados de montaña, principalmente pirineos e ibérica. Su aspecto es similar al del champiñón y el tamaño es muy variable y aunque en algunos casos sean muy pequeños los más grandes son también muy sabrosos.
Receta para un revuelto, para 4 personas:
500 gr. de perrechicos.
8 huevos.
2 dientes de ajo,media cebolla, perejil, sal y aceite de oliva.
1º.- Limpiar bien los perrechicos en agua o con ayuda un trapo húmedo.Trocearlos con la mano.
2º.- En una sartén con tres cucharadas soperas de aceite ponen a dorar los dientes de ajo y la cebolla finamente picada..
3º.- Los perrechicos se saltean en dicho aceite a fuego medio, se tapan y dejan unos 4 minutos hasta que suelten el agua pero sin cocinarlos en exceso.
4º.- Se baten fuertemente los huevos en un bol.
5º .- Se vierten los huevos batidos sobre los perrechicos junto con un puñado de perejil fresco picado y con ayuda de una cuchara de madera se remueve ligeramente los ingredientes para que se repartan bien sobre la sartén retirándose antes de que cuaje completamente el huevo para que el revuelto esté jugoso.
El revuelto puede servirse con unos costrones de pan.
Caracoles rellenos a la alavesa.
INGREDIENTES
- Un kilo de caracoles
- Tres cebollas
- Dos zanahorias
- Una hoja de laurel
- Una cabeza de ajos
- Dos puerros
- 5 cl. de aceite de oliva virgen
- 150 gramos de jamón ibérico en taquitos
- 300 gramos de perrechicos
- 150 gramos de bacon adobado
- Cuatro pimientos choriceros
- Dos tomates maduros
- Una pizca de harina
1 – Cocer los caracoles con verduras
Una vez lavados los caracoles con agua y sal, los engañamos y cocemos en un agua sin más, espumándolos. Se repite la operación hasta ver que no sale ninguna suciedad.
2.- Añadir la cebolla, las zanahorias, el laurel, los ajos, puerros, tomates y pimientos choriceros.
3.- Cuando los caracoles estén en el punto deseado de cocción se retira la verdura y se escurre todo el caldo.
4.- Rellenar el caparazón con perrechicos y jamón:
Para ello, se saca la carne del molusco del caparazón, y seguidamente se rellenan los caracoles con el perrechico que anteriormente se ha salteado en trocitos con un poco de aceite y ajo picado. Se introduce la carne en el interior hacia un lado y se sujeta con los tacos de jamón. Una vez rellenos, se reservan.
5 – El secreto de la salsa
En una cazuela se saltean las cebollas con un poco de aceite, se añade el chorizo, el jamón, el bacon y una pizca de harina, así como la verdura de la cocción triturada, incluido la pulpa del pimiento choricero y los perrechicos restantes.
6.- Hervir la mezcla y presentar en el plato
Una vez sofrita la salsa se incorpora el caldo de la cocción de los caracoles con la verdura y se deja hervir la mezcla unos minutos. Un dato: Durante la elaboración de la receta no se utiliza sal pues se recomienda poner a punto al final de la cocción.
Receta bastante laboriosa pero dadas la limitaciones que impone la maldita pandemia es imposible degustar en los magníficos restaurantes locales; sin embargo pueden encontrarse raciones ya preparadas en tiendas especializadas del mercado local.
Para alegrar la fiesta no dejen de degustar algún excelente vino de la Rioja alavesa y terminar la comida con algún postre tradicional de la zona como el goxua (en la foto), los chuchitos o las tartas San Prudencio y Virgen Blanca.
F.J. de C.
Madrid, 7 de mayo de 2.020
