Desde PERU: Gastronomía internacional se da cita en Lima

Un buen amigo de Perú me envía la siguiente crónica sobre el “mega-evento” culinario de Lima, MISTURA, Feria gastronómica Internacional, celebrado del 7 al 12 de Septiembre, que ya va en su tercer año y que  se ha convertido en la reunión sobre gastronomía más importante de toda iberoamérica.
Ha sido visitada por mas de doscientas mil personas que certificaron el alto nivel que esta alcanzando la cocina peruana no solo en Perú sino en su amplia expansión por todo el mundo.
Grandes restaurantes limeños en los que se practica una cocina moderna con clara influencia japonesa pero al propio tiempo sin abandonar, antes al contrario, potenciando los sabores locales de la cocina autóctona.
F.J.

Celebración en Lima.

Gastón Acurio pide silencio y alguien hace sonar la copa con un tenedor para llamar la atención de los comensales. En la larga mesa del restaurante Toshiro's donde se celebra la comida de despedida de Mistura -la gran feria gastronómica que revolucionó Lima durante seis días- están algunos de los cocineros más notables de Iberoamérica. Y aunque la prensa no estaba invitada, estuvimos sentados en medio de la crema y nata culinaria.A un lado, Pedro Subijana, el famoso chef vasco del restaurante Akelarre de San Sebastián, dueño de tres estrellas Michelin y quien dio una de las ponencias más emotivas de Mistura, cuenta que hace un mes está a dieta, que todavía le quedan por bajar 10 kilos más y que sufre porque es goloso y no puede probar el tan famoso helado de maracuyá de Toshiro's. Al frente de él, la chef argentina Narda Lepes bebe, de un sorbo, un vaso de sake con cerveza y habla sobre sus picadas favoritas en Argentina. Más allá, en la cabecera, Jordi Roca -el más joven de los hermanos dueños de El Celler de Can Roca- se sienta en silencio, algo hastiado. Pero se le perdona. Después de haber dejado sin habla al auditorio al mostrar cómo hacía sus famosos postres -como el que está inspirado en Lionel Messi, que lleva "esencia de césped" y se lleva a la mesa junto a un parlante que transmite uno de sus goles-, su cara larga no importa. Al menos sonríe cuando el dueño de casa, Toshiro Konishi, uno de los principales difusores de la cocina japonesa en Perú y quien anuncia que en unos meses más abrirá un restaurante en Santiago (en Vitacura), comienza a cantar un bolero. Luego, Gastón toma la guitarra y lo imita. Todos ríen. Todos aplauden. Todos celebran.

Hay razones para estar contentos. Mistura, la feria gastronómica en la que todos estos cocineros participaron, que se montó en un parque de 220 mil metros cuadrados y en la que trabajaron 5 mil personas, fue todo un éxito. Hoy, es la feria culinaria más importante de Latinoamérica. También la más limpia y organizada.

Y entonces Acurio -cerebro tras Mistura, cabeza de un verdadero imperio gastronómico que incluye más de 30 restaurantes repartidos por el mundo y el líder del boom gastronómico que vive Perú-, pide silencio. "Quiero darles las gracias por haber venido y decirles que el próximo año Mistura será aún más grande", comenta. "¿Más grande?", le pregunta Narda, "vas a necesitar la pista del aeropuerto para eso". Él sonríe: "Si es necesario, se usará. Mistura será la feria gastronómica más importante del mundo", dice convencido y anuncia la visita de estrellas como Ferrán Adrià y Juan Mari Arzak para la versión 2011.

Aunque aún falta para eso, el evento va por buen camino. Este año, en su tercera versión -aunque segunda bajo el nombre de Mistura- la feria fue visitada por doscientas mil personas; doscientas mil personas que comieron en lo más de 100 puestos de comida criolla (esta no es una feria de innovación o de propuestas vanguardistas, sino una que recoge y agrupa la cocina tradicional de todo Perú). Doscientas mil personas que hicieron colas de hasta dos horas por conseguir un famoso cebiche de lenguado de Javier Wong o un ají de gallina de Teresa Izquierdo; que repletaron cada rincón -el dedicado a los piscos, al chocolate, a los anticuchos o a los panes-; compraron conservas de camu camu, papas nativas o pisco de mosto verde y asistieron a las ponencias de respetados chefs internacionales como los españoles Subijana y Eduard Xatruch, Enrique Olvera -el chef top de México- o Tomás Olivera, el primer chileno en presentarse en esta feria.

El Boom gastronómico peruano.

En Perú, el boom gastronómico ha llegado tan lejos que los chefs ya no necesitan salir en la tele para ser ídolos populares. En Mistura, la gente los reconocía y los trataba con la misma devoción que a una celebridad. Los aplaudían, los piropeaban, les pedían autógrafos y hacían cola para tomarse fotos con ellos. Hasta se regalaban máscaras con sus caras. Y no sólo de Acurio -que cuando avanza entre la gente va custodiado por tremendos guardaespaldas como si fuera una estrella de rock- sino que lo mismo ocurre con Javier Wong o Toshiro Konishi. En Perú se quiere al cocinero. Se lo quiere y se lo respeta. Los mismos peruanos lo dicen convencidos "la gastronomía ha logrado lo que nadie había conseguido: unirnos a todos".

Sentado en el backstage de la feria, Gastón Acurio reflexiona sobre ese punto: "Mistura no es sólo un instrumento de promoción de Perú en el mundo, sino que también uno de integración entre los peruanos. Es un espacio de tolerancia y donde se respetan las diferencias, pero sobre todo donde se generan oportunidades para los que todavía no se benefician de este auge gastronómico, como los campesinos o pequeños productores. Es importante que el consumidor final entienda que cada vez que se come una causa peruana, detrás de eso hay una persona trabajando arduamente la papa", dice abordando uno de sus temas favoritos: el del comercio justo.

Feria alimentaria El gran Mercado. 

Este año, dentro de Mistura se instaló una enorme feria llamada El gran Mercado, que reunía 160 estands en los que campesinos de todas partes de Perú ofrecían degustaciones de sus productos; además de un pabellón donde se exponían las más de mil variedades de papas que existen en el país. Cada una tenía un letrero con su nombre. Era emocionante verlo. Pero quizás uno de los sectores más impresionantes era el de MunayPan (que en quechua significa "querer pan"), un espacio de 320 metros cuadrados donde 51 panaderos de 18 distritos de Perú amasaban los panes típicos de su región, a vista de todo el mundo. La cola para conseguir uno, era eterna.

En Perú tienen 300 variedades de pan, incluidos el de anís, cusay, chapla, cachangas, pan de tres puntas o semita del Amazonas, pero falta desarrollar el hábito de consumo. "Estamos intentando que el peruano se acostumbre a acompañar las comidas con pan.

Los nuevos cocineros.

El rescate de la cocina amazónica, de Pedro Miguel Schiaffino; llevar la cocina mexicana a lo alto de la gastronomía mundial, de Enrique Olvera, o ponerle mantel largo a la cocina casera chilena, de Tomás Olivera. Lo que está claro es que hoy el cocinero cumple un rol social. Y los chefs latinoamericanos se lo están tomando en serio. La nueva generación ya no mira hacia afuera, sino hacia adentro. Hacia los productos locales, las cocinas regionales y las tradiciones, para formar una identidad gastronómica propia que mostrar al mundo. Menos foie gras y más quínoa. Esa es la idea. Para Acurio, ése es "el nuevo cocinero". "Este nuevo cocinero se da cuenta de que su trabajo no termina al crear un sabor y traspasarlo a un plato sino que la cocina es un instrumento para cosas mucho más importantes. Si abraza alguna causa interesante, la gente lo va a respetar más y su trabajo individual va a tener más valor. El cocinero tiene un poder y debe usarlo para bien", dice.Y ese cocinero es el que estuvo presente este año en Mistura.

Los imprescindibles de la moda gastronómica más actual en Lima.

Bar: Ayahuasca es el bar de moda en Lima. Fue elegido por la revista Condé Nast Traveller como uno de los 35 mejores bares del mundo. Y aunque la música está algo pasada de moda, su carta de tragos es, al contrario, bastante atrevida. Tiene decenas de preparaciones con pisco que llevan desde aguaymanto, sachatomate o hierba buena hasta camu camu, tuna y hojas de coca.

Trago: Lo que se está tomando hoy en Lima es el Chilcano, un combinado de pisco, ginger ale y limón que puede llevar un toque de maracuyá o jengibre. Imperdible.

Restaurantes: Eduardo Aramburú (28), hijo de Alfredo, el dueño de los restaurantes Alfresco y Cala, es el administrador del restaurante-lounge Lima 27, la apertura más taquillera y "design" del último tiempo. Emplazado en una enorme casona tradicional de la que mantuvieron su fachada pero renovaron el interior, en San Isidro, aquí los adultos jóvenes van a ver y ser vistos, y los adultos no tan jóvenes a probar la cocina del chef Carlos Testino, que se aleja de la cocina criolla para darles algunos toques mediterráneos y vanguardistas a sus platos, como las croquetas líquidas de hongos o unos impresionantes ñoquis crujientes con setas y alcachofa.

Cebichería: El que se lleva todos los aplausos por su cocina es el restaurante El Mercado, de Rafael Oesterling, que abrió sus puertas hace cuatro meses en el barrio Miraflores. Aquí se puede probar el plato de moda en Lima: el cebiche de conchas negras, un molusco que no existe en Chile, de color oscuro y sabor muy intenso.

Escribe: Bárbara Muñoz S., enviada especial a  LIMA.

Diario El Mercurio, Chile.