Se trata de un plato mas bien poco conocido y por esa misma razón tampoco es muy apreciado; sin embargo cuando se ha probado, algunos lo convierten en uno de sus platos favoritos.
Bien es verdad que se dan dos circunstancias para que ello sea más bien infrecuente.
En primer lugar, se trata de un plato a base de carne cruda y es bien conocida la afición de muchos comensales a tomar el filete “bien pasado”; la mayoría de éstos no saben apreciar la exquisitez de una carne roja, apenas pasada “vuelta y vuelta” por el fuego. Por tanto, condición “sine qua non” para apreciar un steak tartare es vencer esa resistencia, casi atávica a comer la carne cruda.
Por otra parte este plato figura en la carta de muy pocos restaurantes, incluso los más elegantes y lujosos no lo promocionan; ello es debido a que requiere, amén de una materia prima excelente, una preparación instantánea y en la propia mesa, a la vista del cliente.
Por todo ello y dado que su confección es realmente sencilla es un plato muy apropiado para preparárselo uno mismo en su propia casa siguiendo las indicaciones de la siguiente receta:
El primer paso a seguir es comprar en la carnicería unos medallones de mejor solomillo (de vaca o ternera, pero de 1ª clase) de unos 200gr.c/uno, por persona; se deberá solicitar al carnicero que lo limpie muy bien de bordes, telillas, etc. y que lo pique con cuchilla en pequeños trozos del tamaño de un guisante aproximadamente; fundamental, que no utilice la maquina picadora.
Los ingredientes (para 2 personas)
400 gr. de solomillo de ternera picada con cuchilla, como queda dicho.
1 cebolla picada finamente
alcaparras, y pepinillos picados también.
Salsa mostaza, salsa Worcestershire, (Perrins), salsa Tabasco
1 huevo, la yema.
½ copa de brandy de jerez
sal y pimienta negra molida.
La preparación
Picar bien la carne de ternera, salpimentar y reservar.
Disponer un bol con un poco de hielo picado, y otro dentro de este pues es conveniente trabajar en frío.
Picar a continuación la cebolla, las alcaparras y pepinillos.
Mezclar todo ello con la carne picada añadiendo también un poco de mostaza, salsa inglesa (Worcestershire Sauce), y salsa Tabasco ajustando las proporciones al gusto de los comensales.
Se puede empezar poniendo un poco de aceite virgen, sal, pimienta recién molida, dos cucharadas de mostaza, y la yema cruda.
Batir todo bien, agregar la carne, remover, y luego ir echando el resto de ingredientes.
Es importante revolver bien y despacio, para homogeneizar todos los ingredientes, que se enfríe bien el conjunto (por eso el bol está metido en otro con hielo), pero sin amasar demasiado el conjunto, para que no resulte el tartar una papilla.
La degustación
F. J.
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